Pálinkás Zsolt – A húsok bűvöletében

Pálinkás Zsolt privát chef számára a főzés nem csupán szakma, hanem hivatás – és hit abban, hogy a jó étel összehozza az embereket. A húsok bűvöletében című könyvében ezt a szemléletet adja át az olvasónak, a minőségi alapanyag kiválasztásától egészen a tökéletesen elkészített fogásig.

A könyv középpontjában természetesen a hús áll. Pálinkás Zsolt szerint azonban a jó étel minősége már az alapanyagnál eldől: számít az állat eredete, tartása, takarmányozása, a hús megfelelő része és az is, hogy milyen technológiával készítjük el. A cél nem pusztán egy recept pontos követése, hanem annak megértése, mi történik a hússal a konyhában és hogyan hozhatjuk ki belőle a legtöbbet.

A könyvben a klasszikus és a különleges húsok egyaránt helyet kapnak. A marhánál a steakektől és a briskettől a gulyásig és a tatár beefsteakig számos fogás szerepel, míg a sertés fejezettől a hétköznapi kedvenceken át az olyan különlegességekig vezet, mint a porchetta, a Wellington vagy a konfitált sertéscsülök.

A kötet a borjú-, bárány- és rackahúsok, valamint a vadak világába is betekintést enged. Dámszarvas, szarvas, vaddisznó, vadkacsa, fácán, mufflon és fürj receptjei mellett különleges húsok, például kecske és bivaly is megjelennek.

A szárnyasok és a belsőségek sem maradnak ki: a csirkétől, kacsától és libától a galambon és gyöngytyúkon át egészen a libamájig, pacalig, sertésmájig, velőig és borjúmirigyig számos alapanyaggal találkozhatunk.

A könyv egyik különlegessége, hogy a receptek jelentős része többféle elkészítési módot is bemutat. Ugyanaz a fogás készülhet hagyományos sütőben vagy serpenyőben, grillen, szuvidálva vagy éppen konfitálva. Külön fejezet foglalkozik a különböző technikákkal, többek között a Maillard-reakcióval, a direkt és indirekt grillezéssel, a konfitálással és a sous-vide eljárással.

A húsok bűvöletében egyszerre szól a húsok szerelmeseinek, a grillezés rajongóinak és azoknak, akik szeretnék magabiztosabban használni a különböző konyhatechnológiákat. A részletes magyarázatoknak és a sokféle receptnek köszönhetően a húsok elkészítésének egy kezdő szakács is bátran nekiláthat, miközben a tapasztaltabbak is rengeteg új ötletet és technikai tudást találhatnak benne.

Egy könyv mindenkinek, aki szeretné jobban érteni a húst – és még jobban elkészíteni.